Diccionari
gastronòmic

Salsa elaborada amb all, oli, codony i, en algunes receptes, amb pera de Cardós.  

Guisat de cues de corder. Les cues es tallaven a la tardor, deixant l’animal viu. 

Nom amb què es coneixen els cama-secs. Bolet de primavera que forma carrerals o erols als prats i que s’utilitza per acompanyar guisats o per fer una truitada (truita) de carreretes, amb all i julivert.

Llonganissa i costella de porc, cuita i conservada en oli. 

Embotit que s’elabora sobretot a l’època de Carnaval, abans que arribi la Quaresma, farcint l’estómac del porc amb carn, cansalada, pa, ous, julivert, all i panses. L’embotit es cou durant una llarga estona i després es menja fregit, o la graella. Típic menjar-lo el dia de la Calderada. 

Mongeta. Algunes de les varietats de fesols del Pallars tenen molt renom per les seves qualitats gastronòmiques i la seva adaptació al clima de muntanya. El fesol de Roní, per exemple, petit i molt saborós i de textura fina. O el fesol afartapobres, de gra farinós, mida gran i que atipa amb facilitat. De la mongeta tendra, al Pallars, se’n diu tavella.  

Postres que va popularitzar un restaurant de la comarca i que s’ha estès per tot el Pallars, elaborat a partir de iogurt, gelat de nata i xarop de grosella.  

Formatge fermentat al qual es pot afegir aiguardent, de resultat tou i untuós. Es pot elaborar dins d’un tupí de terrissa o aprofitant la mateixa escorça del formatge. Llenguat fa referència al sabor i textura del formatge. 

Formatge elaborat tradicionalment de llet crua d’ovella a la primavera i fins a començament d’estiu, de textura “serrada”, és a dir, atapida i sense forats.  

Embotit elaborat a partir de carns i menuts de corder, amb arròs, pa i espècies. 

Botifarra. Al Pallars la botifarra és un embotit de bull i a l’embotit fresc se’n diu llangonissa. 

Elaboració de les carns del porc, després de la matança. 

Plat dolç elaborat a partir de suc de raïm reduït, farina i nous. 

Oli elaborat a partir de varietats locals d’oliveres de muntanya. 

Guisat elaborat amb la cuixa del corder desossada i farcida o metxada amb cansalada i all. Segons els indrets, també es pot farcir amb altres ingredients (ou dur, pebrot…).  

Varietat de pera local molt apreciada gastronòmicament i lligada a elaboracions i plats molt populars com l’allioli de codony o guisats de carn. La fruita es cou, per extreure’n tot el seu potencial, i la polpa adquireix, llavors, una coloració rosada.  

Escudella elaborada amb diferents carns, verdures, fideus i fesols. També existeix la variant “vianda d’oli” que només conté verdures, fideus, fesols i cigrons i al que s’hi afegeix oli i all fregit. 

Dent de lleó o pixallits, collida quan és tendra i blanca, just quan es fon la neu, sobretot utilitzada per fer amanides. 

Embotit elaborat amb les carns més nobles del porc, premsat fins a aconseguir la forma típica de la secció, en forma de vuit. També existeix el xolís del vistaire, elaborat amb el budell més gros o l’esòfag del porc (l’abrer), i que tradicionalment s’oferia als pretendents de la noia de la casa, que anaven a fer “vistes”.