Xolís i altres embotits

Tot i que avui ja no és possible mantenir viva la tradició de la matança i el mandongo (elaboració de les carns del porc) a les cases del Pallars, els xarcuters han sabut conservar aquesta herència en el lloc que es mereix.

El xolís, de sabor intens i textura noble, és un dels emblemes gastronòmic de la nostra terra. Es fa embotint les carns més bones del porc que s’han de curar lentament, tot premsant-les fins que la secció adquireix la característica forma de vuit. La qualitat de les carns i aquest procés de curació, en el clima fred i sec del Pallars, contenen el secret d’un bon resultat. Actualment, és un dels embotits més reconeguts de Catalunya.

Altres embotits tradicionals completen aquest patrimoni gastronòmic. La secallona, embotit prim de maduració més curta, és ideal per picar i compartir. El bull de llengua, molt apreciat perquè només se’n podia fer un per matança, utilitza la carn de la llengua junt amb altres carns magres i cansalada. Es cou i es pot menjar un cop fred.

La llangonissa, coneguda fora del Pallars com a botifarra, és l’embotit de referència que es menja en fresc. Per allargar-ne la conservació, al Pallars era habitual conservar-les en oli per fer-ne el confitat. S’assaonen amb sal i pebre les llangonisses, juntament amb les costelles del porc, es fregeixen i es cobreixen completament amb oli d’oliva en una tupina o recipient. El resultat és una llangonisa i costella tendra i melosa que es poden consumir soles, però que cada cop més, formen part de plats més elaborats.

Finalment, també cal mencionar el facit de carnaval, un embotit molt singular que s’elabora i es menja en motiu de les festes de Carnaval. A diferència de la resta d’embotits del porc, per tant, s’elabora fora del moment de la matança. S’aprofita l’estómac del porc, que es farceix d’ous, cansalada viada, pa, panses, all i julivert i es fa bullir una bona estona fins que queda ben cuit. Es menja tallat en rodanxes, cuit a la brasa o a la paella i sol acompanyar els àpats populars de calderada a les festes de Carnaval del Pallars.